บังเอิญได้รู้จักเพื่อนที่อยู่วงการอาหาร ซึ่งตำแหน่ง Chef มีเรียกหลายชื่อมาก แล้วก็เรียกทับศัพท์ตำแหน่งไปเลย ก็เลยลองไปหารายละเอียดแต่ละชื่อ ทางเดินแต่ละก้าวของเค้าน่าสนใจนะ ดูซิ๊มีลำดับขั้น และหน้าที่ยังไง ...
ลำดับขั้น(ตำแหน่ง) Chef
The ranks of chefs are varied depending on the establishment you work in. Normally, they all start from
1st year apprentice chef (just started chef course at school with no exp.)
2nd year apprentice chef (a bit more exp.)
3rd year apprentice chef (a bit more exp than 2nd)
4th year apprentice chef (qualifying soon)
Once completed the 4th year, then you are qualified, which you will be called "Commis Chef" (reads "commi")
Then, from there it would be "Demi Chef", "Chef de Partie", "Sous Chef", and then "Executive/Head Chef"
If you work in a big establishment like hotels or big restaurants,
it could be something in between like "Demi Chef De Partie",
"Junior Sous Chef", "Senior Chef De Partie" and the list goes on.
As the person above has mentioned, it all depends on where you work as to how many years to be promoted. It's easier to get promoted when you work in a small kitchen, and vice versa.
The bigger the kitchen it is, the more kitchen brigades there are within the place.
ลำดับขั้นของ chef
Apprentice chef = inexperience chef( student from school)
first year = apprentice chef 1st
second year = apprentice chef 2nd
chef ฝึกหัดแล้ว จะขึ้นเป็น Commis , Chef de partie, Sous Chef และ
head chef นี่ต้องใช้ประสบการณ์ทั้งหมดกี่ปี มีเกณฑ์อะไรบอกไว้ไหม
= ไม่มีอะไรตายตัว อยู่ที่โอกาส และ จังหวะ
ตำแหน่งระดับขั้นนั้นแต่ละที่ก็จะแตกต่างกันไปตามขนาดของโรงแรม โรงแรมใหญ่ ๆ ก็จะแบ่งเป็นหลายตำแหน่งมากขึ้น เช่น โรงแรมที่มีสาขาอยู่ทั่วโลก แต่ละทีก็ไม่เหมือนกันอีก ยกตัวอย่าง Sheraton Hotel มี kitchen helper ซึ่งก็เหมือน APPRENTICE CHEF ทำประมาณ 3 ปีก็จะได้เลื่อนไปเป็น commis chef ซึ่ง commis chef ก็จะมีแบ่งออกเป็น 4 ระดับ (ระดับ 4 ต่ำสุด ไล่ไปหา 1)
commis 1 ,commis 2 ,commis 3 ,commis 4
ต่อด้วย Demi chef ก็เป็นรองหัวหน้าครัว อาจจะมีหลายคน 3-4 คน ตามกะ เช้า 2 คน - เย็น 2 คน อะไรทำนองนี้
ต่อด้วย Chef de partie คือ หัวหน้าครัวแต่ละประเภททุกตำแหน่งไม่ได้คุมทุกครัว
แต่ละครัวก็มีทุกตำแหน่งที่ว่ามารับผิดชอบครัวตัวเอง Chef de partie ก็จะแบ่งเป็น 2 senior
Chef de partie กับ Junior Chef de partie
ต่อด้วย sous chef
ต่อด้วย Executive sous chef
ต่อด้วย Executive chef
เกณฑ์กำหนดว่าต้องทำกี่ปีถึงจะเลื่อนตำแหน่ง มันอยู่ที่โอกาสด้วย ถ้าในที่ทำงานมีตำแหน่งว่างก็ขอหัวหน้าโปรโมทไปยัง Executive chef เพื่อเลื่อนตำแหน่งให้ แต่ถ้าไม่ว่าง ไม่มีคนลาออกตำแหน่งก็ไม่ว่างก็ต้องอยู่ตำแหน่งเดิมไปเรื่อย ๆ บางคน อยู่ commis 4 ถึง 4 ปีบางคนทำมาจนแก่ยังอยู่ที่ demi chef เพราะอยู่ที่เดิมตลอด บางคนก็เลยใช้วิธีย้ายโรงแรมเพื่อไปหาตำแหน่งที่สูงกว่า หรือโรงแรมที่มีดาวมากกว่า ทุกครั้งที่ย้ายต้องได้ตำแหน่งที่สูงกว่าเดิมหรือไม่ก็โรงแรมที่ดาวสูงกว่าเดิมแต่ตำแหน่งเดิม แต่ละที่ก็ต้องทำให้เกินกว่า 1 ปี เพราะบางโรงแรมอย่าง Novotel จะมีระบบที่ว่าทำงานครบ 1 ปีขึ้นไปสามารถย้ายไปทำสาขาใดก็ได้ทั่วโลกของเครือ Novotel แล้วอีกอย่างก็ทำให้ดูว่าเราไม่ย้ายที่ทำงานบ่อยด้วย
ลำดับขั้น(ตำแหน่ง) Chef
เริ่มจาก
- Cook Helper
- Commis III
- Commis II
- Commis I
- Demi Chef de partie
- Chef de partie
- Chef De Cuisine or Outlet Chef ,...Thai Chef, Japenese Chef, ...
- Juneir Sous Chef
- Sous Chef
- Ex. Sous Chef
- Ex. Chef
แต่ละชื่อตำแหน่งทำหน้าที่อะไร
The Chef De Cuisine
เป็นผู้มีตำแหน่งสูงสุด ดูภาพรวมของเมนูอาหาร
และควบคุมกำหนดทิศทางว่าจะให้ไปในทิศทางใด
An Executive Chef
ทำงานภายใต้ Chef De Cuisine ทำหน้าที่คิดเมนู ควบคุมค่าใช้จ่าย
รวมไปถึงการบริหารภายใต้หน้าที่ที่ต้องรับผิดชอบ
Head Chef
เป็นคนที่คอยทำงานในหน่วยเล็กๆ ปฏิบัติการตามภาระกิจ
ที่ได้รับจาก Chef de cuisine และ Executive chef
Sous Chef
เป็นคนคอยควบคุมมาตราฐานของอาหารว่าได้ตาม
ที่ตั้งไว้หรือไม่และส่งตรงตามเวลาที่ได้วางแผนไว้
Chef De Partie
คือ chef ที่มาจากต่างประเทศเพื่อทำหน้าที่ใดหน้าที่หนึ่งเป็นพิเศษ
Pastry Chef
มีหน้าที่ส่งรายงานถึง Chef de cuisine และ Executive chef โดยตรง
Pastry Chef ทำอะไรบ้าง
ประชุมวางแผนทิศทาง concept ให้ไปใน
ทิศทางเดียวกันกับร้านอาหาร ทดลองสูตรขนมใหม่ๆ
สั่งวัตถุดิบมาเพื่อทดลองให้เกิดประโยชน์สูงสุดกับร้าน
ทำงบประมาณเพื่อเบิกซื้อกับฝ่ายบัญชี
และอีกมากมาย
อาชีพ Chef เป็นอาชีพที่มีเสน่ห์เพราะว่าการทำอาหารเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง และแสดงถึงอารมณ์ของผู้ทำอาหารว่าเขาต้องการมอบความสุขให้ผู้ชิมได้รับถึงรสชาติที่มีความสุขเช่นกัน แต่ขณะเดี๋ยวกันอาชีพนี้ก็ต้องอาศัยความอดทน อดกลั้น ความมีมนุษยสัมพันธ์กับเพื่อนร่วมงานและความมีไหวพริบในการแก้ไขปัญหาในสิ่งต่างๆที่เกิดขึ้นได้เช่นกัน ถึงไม่ได้เก่งแต่ก้ต้องขยันหมั่นศึกษาหาความรู้ในการพัฒนาอาหารให้มีรูปแบบที่หลากหลายเช่นกัน ฉะนั้นอย่างท้อแท้ในการทำอาชีพนี้แต่ให้ทำอย่างมีความสุข...
.
.
.
.
.
.
.
